Raclette aus Bergkäse

Paula Herr vom Melcherhof im Ibental verrät ihr Rezept

 

Auch ohne Raclettegerät kann man ein leckeres Käseraclette zaubern - einfach im Backofen. Paula Herr vom Melcherhof im Ibental verrät ein bewährtes Rezept, mit dem sie bereits auf dem Wochenmarkt in Oberried in in Freiburg Littenweiler und Herdern die Besucher begeisterte.

 

Grundlage für ihre Raclettevariationen ist ein kräftiger Bergkäse. Das Bauernbrot wird in Scheiben geschnitten. Wenn diese sehr groß sind, was bei einem runden Laib ja meist der Fall ist, werden sie halbiert, gegebenenfalls geviertelt und dann auf ein Backblech verteilt. Nun streut Paula Herr etwas geriebenen Kürbis auf die Brotscheiben und grillt das Ganze bis der Kürbis weich und das Brot nicht zu hart ist. Jetzt werden die Brotscheiben mit den Käsescheiben belegt und nochmals gegrillt bis der Käse geschmolzen und leicht knusprig ist. Alles schnell aus dem Ofen nehmen, auf ein rustikales Holzbrett legen, leicht mit edelsüßem Paprikapulver bestreuen und fertig ist die Raclette-Überraschung.

 

„Statt Kürbis schmecken im Winter auch Walnüsse sehr gut“, sagt Paula Herr. Diese werden grob gehackt und auf dem Brot verteilt. Ohne Vorgrillen wird diese Variante gleich im Backofen goldgelb gegrillt. Bei einer weiteren Variante werden Würfel aus Schinkenspeck in einer Pfanne leicht knusprig angebraten, auf die Brotscheiben verteilt und mit den Käsescheiben belegt. Alles zusammen kommt dann wie gehabt in den Backofen.

Man braucht: Bergkäse (pro Person ca. 200 Gramm), Bauernbrot, Kürbis, Walnüsse, Schinkenspeck

 

 

11.02.2014

 

Zastler Sennenrösti

Rezept mit Bergkäse aus Ziegenmilch

10.12.2013

Bergkäse ist eine Spezialität aus dem Schwarzwald. Besonders schmackhaft ist der Bergkäse aus Ziegenmilch, weiß Rita Gering vom Ziegenhof Zastler. Ihre Ziegen weiden im Sommer auf den steilen Wiesen des Zastlertals und betätigen sich hier gleichzeitig als natürliche Landschaftspfleger. Sie betont, dass Käse aus der Region kein Massenprodukt ist. Dazu ist die Produktion zu aufwändig und die Mengen sind zu gering. „Um ein Kilo Bergkäse herzustellen, benötigt man etwas zwölf Liter Milch.“ Eine wunderbare Belohnung nach einem ausgiebigen Adventsspaziergang (präventiver Kalorienabbau!) sind die Zastler Sennenrösti. Diese herzerwärmend deftige Spezialität wird mit Ziegen Bergkäse zubereitet man kann aber auch anderen Bergkäse verwenden. Die Wurzeln für dieses Rezept liegen in der Schweiz, wo Rita Gering viele Jahre als Sennerin gearbeitet hat.

 

Das Rezept

Zubereitung: Man nehme

1200 Gramm festkochende Kartoffeln, 4 dicke Scheiben durchwachsenen, mild geräucherten Speck, 100 Gramm geriebenen, 12 Monate gereiften Ziegenbergkäse (es geht auch Bergkäse aus Kuhmilch), schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz, Muskat, Olivenöl

 

So wird’s gemacht:

 

Kartoffeln mit Schale zur Hälfte kochen, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Speck in feine Streifen schneiden, Kartoffeln grob reiben (falls vorhanden mit einer Röstiraffel). Speck und Käse unter die Kartoffelmasse heben, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Dann etwas Olivenöl in einer (am besten beschichteten) Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, ein Viertel der Kartoffelmasse hineingeben und leicht andrücken. Wenn die Rösti am Rand etwas braun geworden sind, auf einen Teller stürzen, nochmals Olivenöl in die Pfanne geben und die Rösti wieder in die Pfanne gleiten lasen und nun von der anderen Seite bräunen. Auf keinen Fall in der Pfanne rühren, sonst wird aus dem schönen Rösti-Fladen ein Kartoffelmatsch! 

 

 

Schwarzwälder Käse und Badischer Wein

Genuss-Seminar zeigt Kombinationsmöglichkeiten

15.10.2013

Die vielfältige Verbindung von Käse aus dem Schwarzwald und badischem Wein steht im Mittelpunkt des Genuss-Seminars im Weingut Zähringer in Heitersheim. Anlässlich der Naturpark Käsemesse im Juni in Kirchzarten hatte sich Kellermeister Paulin Köpfer von der hohen Qualität der Käsesorten aus der Region überzeugt und zeigte sich begeistert vom Können der Käseroute zusammengeschlossenen Hofkäsereien. Die Veranstaltung in Heitersheim ist nun das Ergebnis dieses Ausflugs ins Dreisamtal.

 

Partner des Genuss-Seminars im Weingut Zähringer ist das Slow Food Convivium Freiburg. Auf der Speise- und Weinkarte stehen Bio-Käse-Spezialitäten vom Schwendehof in Lenzkirch und natürlich erlesene ECOVIN Weine aus dem eigenen Keller. Darüber hinaus gibt es Informationen über die Herstellung von Käse und die Eigenarten der verschiedenen Käsesorten. Ziel der Käse- und Wein-Degustation ist es, die vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten erlebbar zu machen. http://www.weingut-zaehringer.de

 

 

Kooperation mit Hofkäsereien aus dem Schwarzwald

17.09.2013

Regional ist Trumpf. Als Erfolg der 1.Naturpark-Käsemesse ist zu werten, dass die Glottertäler Metzgerei Linder künftig an ihrem zweiten Verkaufsstandort in der Freiburger Schwarzwald-City nicht nur Schinken- und Wurstspezialitäten aus eigener Produktion anbietet, sondern auch Käse von Hofkäsereien aus dem Schwarzwald. Dies ist eine Premiere, denn ein so üppiges Sortiment an regionalen Käsesorten gab es in Freiburg bislang nur auf den verschiedenen Wochenmärkten.

 

Das Angebot umfasst Bergkäse, Frischkäsevariationen, Weißschimmelkäse, Brie, Saiger Laible und Bauernkäse. Lieferanten sind der Schwendehof aus Lenzkich, die Käserei Spindler aus Göschweiler, der Unterleimgrubenhof aus Gütenbach und Monteziego aus Teningen. Ergänzt wird das Sortiment mit Schwarzwälder Holzofenbrot und anderen Spezialitäten vom Saierhof im Wagensteigtal und vom Schäflehof im Föhrental.

 

Der Käse aus dem Schwarzwald ist eine absolute Bereicherung für unser Sortiment“, betont Hermann Linder. Er hat sich im Juni auf der Naturpark-Käsemesse in Kirchzarten von der hohen Qualität, welche die Schwarzwälder Hofkäsereien produzieren, überzeugt. „Ich bin begeistert von den Bauern, die die Initiative ergreifen und etwas Neues wagen. Das möchten wir unterstützen, denn letztlich leisten wir damit auch einen Beitrag zum Erhalt unserer Kulturlandschaft.“ Diese Haltung entspricht der Philosophie der Metzgerei Linder, die seit 77 Jahren in Familienbesitz ist. Regionalität gilt als oberstes Prinzip und als Voraussetzung für Frische und Qualität.

 

Premiere der Schwarzwälder Käsevielfalt

Die Naturpark-Käseroute präsentiert sich mit Spezialitäten und Information

Naturpark-Käsemesse 2013
Naturpark-Käsemesse 2013

 

"Die Naturpark-Käsemesse trägt dazu bei, lokale und regionale Produkte zu einem Qualitätsmerkmal unserer Region zu machen“, so Regierungspräsidentin Bärbel Schäfer, die Schirmherrin der Käsemesse, die am 9. Juni von 11 bis 17 Uhr in der historischen Rainhof Scheune in Kirchzarten stattfindet. Es ist die erste große Veranstaltung der Schwarzwälder Hofkäsereien, die sich vor 13 Jahren zur Käseroute im Naturpark Südschwarzwald e.V. zusammengeschlossen haben.

 

Die Besucher erwartet ein Rundgang durch das historische Gebäude, der alle Sinne ansprechen soll. Ob schmecken, fühlen, selber machen oder Neues erfahren - die Angebote rund um das Thema Käse bieten unter dem Motto „Genuss und Information“ für jeden etwas. Ziel ist es, den Verbraucherinnen und Verbrauchern Lust auf Käse aus dem Schwarzwald zu machen und sie für die Anliegen der regionalen Erzeuger zu sensibilisieren.

 

Insgesamt nehmen zwölf Hochkäsereien aus dem gesamten Naturparkgebiet an der Käsemesse teil. Sie präsentieren weit über 30 Käsesorten. Für ofenfrisches Bauernbrot sorgt der Tännlehof, St. Märgen. Beim Programmpunkt „Genuss“ wirken sieben ausgesuchte Weingüter aus dem Naturpark mit. So wird unter anderem im Garten von Florian Wild vor der rainhof Scheune ein kleiner Winzergarten entstehen, in dem edle Tropfen probiert werden können. Das Team vom Café Goldene Krone aus St. Märgen bietet eigene Spezialitäten an, Josefine Jegal vom Freiburger Edel-Restaurant CHEzFINE kreiert auf Einladung der Badischen Zeitung kleine Käse-Köstlichkeiten. Die Gastronomie der Rainhof Scheune wird ebenfalls ihr Bestes geben und die Freunde süßer Genüsse können sich auf Stefans Käsekuchen freuen.

 

Der Wissensdurst wird unter anderem mit Vorträgen gestillt. Rita Gehring vom Ziegenhof Zastler erzählt in ihrem Vortrag wie Käse gemacht wird, die Ernährungsberaterin Anna Wehrle aus Buchenbach geht der Frage nach „Gesund und fit mit Käse – geht das?“ und die Käsesommelière Bettina Beck gibt in einem Workshop Tipps zu „Käse und Wein – was passt zusammen?“. Für Kinder gibt es ein Käsequiz, einen Erlebnis Parcours „Vom Gras zum Käse“, einen Ziegen-Zoo und eine Schaukäserei. Sie können selber Käse machen, Kräutersalz herstellen, mit dem Team vom „Wildkräuterland Baden e.V.“ Wiesenkräuter entdecken, melken lernen und sogar ein Melkdiplom erwerben oder einen Ritt auf dem Esel wagen.

 

Auch die Kultur kommt nicht zu kurz. Eigens für die Käsemesse komponiert der Mundartdichter Stefan Pflaum einen „KäseRap“ und auf Einladung von Sibylle Steinweg vom des Buchladen in der Rainhof-Scheune ist am Nachmittag Bernhard Dorer, Landwirt aus Furtwangen, mit seinem Buch „Ein Wälderleben“ zu Gast. Außerdem vermittelt eine Fotoausstellung von Albrecht Weißer einen Einblick in die Käseproduktion im Naturpark Südschwarzwald. Selbst an die Fitness wurde gedacht: Die Nordic Walking Trainerin Anke Faller bietet eine eineinhalbstündige Tour auf der Käseroute an.

Der Eintritt zur Naturpark-Käsemesse ist frei.

 

17.05.2013

 

Kontakt

Barbara Riess

Tel. 07661 988900

riess.barbara (at) gmail.com

 

 

Termin

Käsemesse 2018

30.September          11-17 Uhr            Klosterhof in St. Peter

Impressionen

Käsemesse 2015

Kontakt

Käseroute im Naturpark

Südschwarzwald e.V.

Christoph Schäfer

Vorsitzender

Schwende4

79853 Lenzkirch

www.schwendehof.de

  

RegioContact-PR

riess.barbara at gmail.com